فرمولاسیون رايگان سس مایونز به روش صنعتی |

 

_ سوربیک اسید

_ سدیم کلرید

_ روغن

_ اسید سیتریک

_ لاکتوباسیلوس

 

 

_ فرمول ساخت سس‌ مایونز رایگان | آموزش رایگان تولید سس مایونز | ارائه روش ساخت سس مایونز بدون هزینه |

 

______________________________

 

 

« شرکت ویلاتوس با افتخار اعلام مینماید آماده ارائه ی فرمولاسیون تولید انواع ؛

 

* انواع مواد غذایی (ابلیمو / سرکه / انواع سس گوجه / انواع کاپوچینو | قهوه فوری | و ... سرکه |  کلودیفایر |   بیکینگ پودر / انواع کنسرو / رب / مربا / و.....خوراک دام و طیور ) محصولات آرایشی و بهداشتی با بالاترین کیفیت و قابل رقابت با محصولات موجود در بازار به شما عزیزان می‌باشد.ما با مهندسین مجرب و زبده به شما آموزش میدهیم چگونه محصولی با کیفیت عالی و باصرفه اقتصادی بالا  را تولید نمایید.

 

*   محصولات آرایشی نظیر [ میسلارواتر |یسلادکانسیلر |  تالک | تونر پاکن | بالم لب | برق لب | پودر دکلره | روشن کننده مو / افتر شیو/  کرم ضد آفتاب / مرطوب کننده/ آبرسان ژل مو _ چسب مژه _ چسب‌ پروتز _ انواع رنگ مو _ پودر دکلره _ عطر مو _ میست مو _ بادی اسپلش _ انواع رژ گونه ( پودری _ ژل _ مایع _ براق _ مات ) _انواع کرم پودر _ مرطوب کننده _ ضد آفتاب _ رژ لب های مایع ، جامد ، مدادی _ ریمل _ خط چشم _ تافت ( اسپری و لاک مو ] و........ده ها محصول دیگر.

 

* محصولات شیمیایی  و پتروشیمی مانند 《 انواع تینر / روغنی/ فوری و ...../ بی بو سازی گازوئیل  / رنگ نیم پلاستیک / تمام پلاستیک و..... / حلال ها / بی رنگ کردن گازوئیل / بوزدایی و بی رنگ سازی نفت ، بنزین 》

 

 

* محصولات خودرویی /پوشش سرامیکی خودروها |  باتری/ پودر آتش‌نشانی/ مواد اولیه تولید شوینده ( اسید سولفونیک/ تگزاپون ) / اسید باتری  / شیمیایی / رزین ها / پتروشیمی / وارنیش/ ژل آتش زا/ تینر ها ضد زنگ و......صدها محصول دیگر 

 

 

* محصولات ساختماني اعم از [عایق نانو ( ضد حرارت / صدا ) ،  انواع بتونه ، بتونه سنگ/ کناف و.... | فوم سیمان | سنگ مصنوعی‌ | فوم بتن و بتن | ] و .... ده ها محصول دیگر .

 

* محصولات شوینده نظیر [ شامپوفرش | پودر ماشین لباسشویی( سبک و سنگین ) /صابون رختشویی  / قرص بوگیر دستشویی/ مایع گاز پاکن/ انواع شامپو/ مایع ظرفشویی و دستشویی/ سفید کننده و....... محصولات شوینده صنعتی مانند : شامپو کارواش/ دوراکلین / واکس داشبورد و بدنه و......ده ها محصول دیگر]

 

* چسب ها اعم از 《 چسب m / ممبران/ چسب چوب / چسب نساجی / چسب صحافي/ چسب کاغذ دیواری/ چسب سلفون و ........ده ها نوع چسب دیگر 

 

 پس از کیفیت عالی محصول مهم‌ترین عامل برای تولید‌ کننده قیمت تمام شده محصول است ؛ پس با کیفیت ترین فرمول و با صرفه اقتصادی بالا را تنها از ما بخواهید.

 

 

* ما با پشتیبانی یکساله به عنوان مشاور در کنار شما خواهیم بود. 

 

جهت دریافت فرمولاسیون و مشاوره با در تماس باشید.»

 

______________________________

 

 

_ فرمولاسیون تولید سس مایونز | 

 

_ سس مایونز ، که در عامیانه به عنوان «مایو»  نامیده می شود،یک لباس سرد یا خامهای ضخیم است.  

روی ساندویچ، همبرگر، سالاد آماده و سیب زمینی سرخ کرده.  همچنین پایه سس های مختلف دیگر مانند سس تارتار، سس سرخ کردنی، ریمولاد، سالسا گلف و رویل را تشکیل می دهد.

_ سس مایونز امولسیونی از [ روغن، زرده تخم مرغ، و اسید، سرکه یا آب لیمو ] است؛ 

انواع مختلفی از طعم دهنده های اضافی وجود دارد.  رنگ آن از تقریباً سفید تا زرد کم رنگ و بافت آن از کرم روشن تا ژل غلیظ متغیر است.

_  تقلیدهای تجاری بدون تخم مرغ برای کسانی ساخته شده است که از تخم مرغ به دلیل حساسیت به تخم مرغ، محدود کردن کلسترول رژیم غذایی، یا به دلیل وگان بودن، از تخم مرغ اجتناب می کنند.

سس مایونز یک نام غذای فرانسوی است که به نظر میرسد برای اولین بار در سال 1806 ظاهر شد. 

فرضیههایی که در طول زمان در مورد منشا سس مایونز مطرح شد، متعدد و متناقض بوده است. 

با این حال، بیشتر فرضیهها در مورد منشأ جغرافیایی سس، ماهون، در منورکا، اسپانیا توافق دارند.

برخی از نویسندگان نظریه های دیگر را به عنوان اختراعی گذشته نگر رد کرده اند که هدف آن این است که سس را اختراع جنوب غربی فرانسه بدانیم، در حالی که به احتمال زیاد، منشاء آن را می توان در شهر بندری منورکا یافت.

 به گفته Émile Littré، ممکن است از ماهون، پایتخت منورکا، در جزایر بالئاریک، اسپانیا، که در آن زمان توسط انگلیسیها اشغال شده بود و سپس توسط دوک دو ریشلیو در سال 1756 تسخیر شد، آمده باشد. آشپز او این سس را به او هدیه میداد.  

"ماهونیز" نامیده می شود، که با تنها دو ماده ای که او داشت درست می شد: تخم مرغ و روغن.  

با این وجود، این سس کمی قبل از این رویداد شروع به توصیف کرد در حالی که چندین نسخه از سس های مشابه در فرانسه و اسپانیا وجود داشت.

 

__________________________________________

 

_ سس مایونز ممکن است منشأ خود را در ریمولاد باستانی داشته باشد.  

فرضیه دیگر این است که سس مایونز از آیولی مشتق شده است.

در نهایت، فرآیند امولسیون کردن زرده تخم مرغ برای مدت طولانی برای داروسازان شناخته شده بود و از آن برای تهیه پماد و مرهم استفاده می کردند.  

برخی اشاره کردهاند که منطقی است که مایونز در اسپانیا با توجه به نیاز آن به روغن زیتون، مایعی که در آن زمان بیشتر در آنجا تولید و مصرف میشد، سرچشمه گرفته است.

این فرضیه مشابه فرضیه دیگری است که منشأ سیب زمینی سرخ کرده را در اسپانیا برای همین منطق قرار می دهد.

 سس از قدیم شناخته شده بود و انواع گرم و سرد آن وجود داشت.  

در هر دو مورد، پایه روغن، سرکه، نمک، گیاهان، اغلب مواد دیگر مانند کپر یا آنچوی و سپس خردل بود.  

به طور خلاصه، یک وینگرت غنی شده بود.

 

 در اوایل قرن هجدهم، وینسنت لاشاپل ایده ترکیب «ولوته» را داشت که بر پایه روکس، مخلوطی از آرد و چربی، برای چسباندن آن است.  

در سال 1742، فرانسوا مارین در Suite des Dons de Comus دستور پختی به نام "Beurre de Provence" را منتشر کرد که حاوی حبه های سیر پخته شده در آب، له شده با نمک، فلفل، کیپر و آنچوی است و سپس با روغن مخلوط شده است.  

این دستور همچنین نزدیک به آیولی است، زرده تخم مرغ بعدا ظاهر می شود.

 

_  در سال 1750، فرانسیس راجر گومیلا، یک راهبان والنسیا، دستور العملی را برای سسی شبیه سس مایونز در هنر د لا کوینا ("هنر آشپزی") منتشر کرد.  

اگر او دقیقاً دستور غذا را توصیف نکند - به این معنی که همه در جزیره آن را میشناختند - نحوه استفاده از آن، آمادهسازیهایی که از آن به عنوان پایه استفاده میشود و غذاهایی که با آن مرتبط است اغلب غیرقابل تصور است.  آیولی دستور العمل های اولیه سس های امولسیون شده مشابه، که معمولاً حاوی سیر هستند، در تعدادی از کتاب های دستور العمل های اسپانیایی آمده است که قدمت آن به قرن چهاردهم می رسد به Llibre de Sent Soví، جایی که به آن All-i-oli، به معنای واقعی کلمه «سیر و روغن» می گویند.  کاتالان. این سس به وضوح در سرتاسر تاج آراگون پخش شده بود، زیرا خوان دی آلتامیرا در کتاب آشپزی معروف خود در سال 1745، Nuevo Arte de Cocina ("هنر جدید آشپزی") دستور پخت آن را ارائه می دهد.

در 18 آوریل 1756، دوک ریشلیو به منورکا حمله کرد و بندر ماهون را تصرف کرد.  

یک نظریه بیان می کند که سس آیولی بو پس از آن توسط آشپز دوک ریشلیو که پس از بازگشت به فرانسه این سس را در دربار فرانسه معروف کرد، پذیرفته شد.

که به عنوان ماهونز شناخته می شد. 

تعدادی از افسانه ها به وجود آمد که نشان می دهد چگونه دوک ریشلیو برای اولین بار این سس را امتحان کرد، از جمله کشف سس در مسافرخانه محلی ماهون، جایی که ظاهراً می توانست آن را امتحان کرده باشد.  

از صاحب مسافرخانه خواست که در حین محاصره ماهون برای او شام درست کند، و حتی خودش آن را به عنوان یک چاشنی سریع اختراع کرد.

 

 نسخه دیگر سس سرنیزه 1808 گریمود د لا رینیر است که نوعی ادویه است: «اما اگر کسی بخواهد از این مرغ سرد، غذای متمایز درست کند، سرنیزه ای درست می کند که ژله سبز آن با قوام خوبی تشکیل می دهد.  ارزشمندترین زینت سالاد مرغ و ماهی.

 در سال 1806، آندره ویار، در Le Cuisinier Impérial، این دستور غذا را با جایگزین کردن روکس با زرده تخم مرغ تغییر داد.

او در دستور دیگری، یک ریمولد هندی، بدون خردل، تصریح میکند که با ترکیب کردن روغن کمکم، چسباندن آن تسهیل میشود.  

این اولین اشاره مدرن به یک سس امولسیون سرد پایدار است.

در همان کتاب، او همچنین سسی به نام سس مایونز (اولین گواهی ثبت شده از نام) را پیشنهاد میکند که امولسیون نیست، بلکه سسی است که به ولوته و ژله مرتبط است.

 

 تنها در سال 1815 است که آنتونین کارم از یک "مگنوز" سرد امولسیون شده با زرده تخم مرغ نام می برد.  

کلمه مایونز در سال 1815 در زبان انگلیسی تأیید شده است.

 آگوست اسکوفیه نوشت که سس مایونز یک سس مادر فرانسوی از سسهای سرد است،مانند اسپانیول یا ولوته.

منشأ نام سس مایونز نامشخص است، اگرچه برخی سوابق نشان میدهند که معرفی آن به اوایل دهه 1800 میرسد، با پیشنهادات پیشنهادی متعدد، گاهی اوقات متناقض.

 

در واقع نام ماهونز توسط برخی از نویسندگان استفاده می شود.  

اما این نام تنها چندین دهه پس از آن رویداد تأیید شده است.

یکی از نسخههای این نظریه میگوید که در ابتدا به عنوان سالسا ماهونسا در اسپانیایی شناخته میشد،اما املای آن نیز بعداً تأیید میشود.

 

Alexandre Balthazar ، یک وکیل با صلاحیت که در دوران سلطنت ناپلئون به دلیل سبک زندگی شهوانی و عمومی خود به شهرت رسید، نام سس مایونز را رد کرد زیرا کلمه "فرانسوی نیست".  

او همچنین نام ماهونز را رد کرد، زیرا پورت ماهون «به دلیل غذای خوب شناخته شده نیست»، و بنابراین، پس از شهر «بایون» که «غذاهای مبتکر زیادی دارد و بهترین ژامبون های اروپا را تولید می کند، سرنیزه را ترجیح داد».

در واقع، شهر Bayonne (سس à la Bayonnaise) نیز میتوانست با تغییر شکل املایی نام خود را به این نوع سس داده باشد.  

به نظر میرسد که این شکل با این واقعیت تأیید میشود که پیش از آغاز قرن نوزدهم، مدتها پس از تصرف شهر ماهون، هیچ سابقه مکتوبی از سس مایونز وجود ندارد.

 

 یک فرضیه دیگر، به گفته ماری آنتوان کارم، سرآشپز معروف معاصر فرانسوی، مبتنی بر مشتقی از magnonaise (از فعل Magner، یا manier) یا به گفته پروsper Montagné، از moyeunaise (یا moyennaise)، بر اساس moyeu است.) (یا moyen) که در فرانسوی قدیم به معنای «زرده تخم مرغ» است.  

همچنین پیشنهاد شده است که این کلمه به فعل قدیمی mailler، به معنای «کوبیدن» پیوند داده شود.

 

 ژوزف فاور، به نوبه خود، در خاطرات خود بیان می کند که سس مایونز تغییری از کلمه magnonnaise است که از  Magnon  (Lot-et-Garonne) مشتق شده است، و آشپزی از Magnon ابتدا آن را در جنوب فرانسه رایج می کرد.  

او خاطرنشان می کند که این سس به شکل های مختلفی به نام ماهونز، سرنیزه و مایونز خوانده می شود.

 

 یک فرضیه بحث برانگیزتر که توسط زبان شناس و مورخ نیکلاس لپروکس ارائه شده است، نشان می دهد که مایونز در منطقه ماین منشأ گرفته است و "e" در طول زمان به "o" تغییر می کند: داستان آخرالزمان می گوید که دوک ماین، در روز قبل از نبرد آرکز، جوجههایی که با یک سس قابل توجه چاشنی شده بودند زیادهروی کرد، به طوری که روز بعد از اسبش افتاد و در نبرد شکست خورد.

 

__________________________________________

 

_ روش تهیه سس مایونز |

دستور پخت سس مایونز مربوط به اوایل قرن نوزدهم است.  در سال 1815، لوئیس اوستاش اوده نوشت:

 شماره 58. - سس مایونز.  سه قاشق المانده، شش عدد آسپیک و دو قاشق روغن مصرف کنید. 

کمی سرکه ترخون که نجوشد، مقداری فلفل و نمک و قیمه خرد شده یا فقط کمی جعفری اضافه کنید.  

سپس اعضای مرغ یا فیله های کف پا و غیره را داخل آن قرار دهید.  

سس مایونز شما باید یخ شود.  

همچنین نباید اعضا را در سس خود قرار دهید تا زمانی که شروع به یخ زدن کند.  

غذای بعدی گوشت یا ماهی خود را بپزید، قبل از اینکه کاملاً منجمد شود با سس بپوشانید، و ظرف خود را با هر آنچه که فکر می کنید مناسب است، مانند ریشه چغندر، ژله، نعناع و غیره تزئین کنید.

 

 ویار در اثری در سال 1820 چیزی شبیه به نسخه امولسیون شده آشناتر را توصیف می کند:

این سس به روش های مختلف برای "گرفتن" درست می شود: با زرده تخم مرغ خام، با ژلاتین، با لعاب مغز گوساله یا گوساله.  

متداولترین روش این است که زرده تخممرغ خام را با کمی نمک و آب لیمو در یک ترینه کوچک بگیرید: یک قاشق چوبی بردارید، آن را بچرخانید و اجازه دهید قطرهای روغن بریزد و مدام هم بزنید.  

همانطور که سس شما غلیظ شد، کمی سرکه اضافه کنید.  

یک پوند روغن خوب در آن بریزید: سس خود را با نمک خوب سرو کنید: آن را به رنگ سفید یا سبز سرو کنید و سبزی راویگوت یا سبز اسفناج را اضافه کنید.  

این سس برای غذاهای سرد ماهی یا سالاد سبزیجات پخته شده در آب نمک استفاده می شود.

 

_ سس مایونز مدرن را می توان با دست با همزن، چنگال یا با کمک همزن برقی یا همزن درست کرد.  

با افزودن آهسته روغن به زرده تخم مرغ، در حالی که به شدت هم می زنیم تا روغن پراکنده شود، درست می شود.  روغن و آب موجود در زرده پایه امولسیون را تشکیل میدهند، در حالی که لسیتین و پروتئین زرده امولسیفایری است که باعث تثبیت آن میشود.  

استحکام پیوند بین قطرات روغن  ویسکوزیته بالای مایونز به استحکام کل ایجاد شده توسط این دو نیروی بین مولکولی نسبت داده می شود.

افزودن خردل به طعم کمک می کند و امولسیون را تثبیت می کند، زیرا خردل حاوی مقادیر کمی لسیتین است. 

اگر سرکه مستقیماً به زرده اضافه شود، می تواند روغن بیشتری را امولسیون کند و در نتیجه سس مایونز بیشتری تولید می کند.

 

 برای تهیه سس مایونز در مقیاس بزرگ که در آن از تجهیزات اختلاط استفاده میشود، فرآیند معمولاً با پراکندگی تخممرغها، به صورت پودر یا مایع، در آب آغاز میشود.  

پس از امولسیون شدن، مواد باقیمانده اضافه شده و به شدت مخلوط می شوند تا کاملا هیدراته شده و به طور یکنواخت پراکنده شوند.  

سپس روغن با همان سرعتی که می تواند جذب شود اضافه می شود.  

اگرچه تنها بخش کوچکی از کل آن است، موادی غیر از روغن برای فرمولاسیون مناسب بسیار مهم هستند.  

اینها باید کاملاً هیدراته شده و در یک حجم مایع کوچک پراکنده شوند، که می تواند باعث مشکلاتی از جمله تجزیه امولسیون در مرحله اضافه کردن روغن شود.  

اغلب، برای دستیابی به پراکندگی/امولسیون سازی مناسب، به یک فرآیند هم زدن طولانی نیاز است که یکی از پیچیده ترین مراحل فرآیند تولید را ارائه می دهد.

با پیشرفت فناوری مواد غذایی، فرآوری به شدت کوتاه شده است و اجازه می دهد حدود 1000 لیتر در 10 دقیقه تولید شود.

 

_یک ساندویچ گیاهی با انواع سس مایونز بدون تخم مرغ

 

 تقلیدی از سس مایونز بدون تخممرغ برای وگانها و سایر افرادی که از تخممرغ یا کلسترول اجتناب میکنند یا به تخممرغ حساسیت دارند در دسترس است.  

در ایالات متحده، این تقلیدها را نمی توان به عنوان "مایونز" نامگذاری کرد زیرا تعریف سس مایونز نیاز به تخم مرغ دارد.

تقلیدهای بدون تخم مرغ به طور کلی حاوی پروتئین سویا یا نخود به عنوان عامل امولسیون کننده برای تثبیت قطرات روغن در آب هستند.

مارکهای معروف عبارتند از Nayonaise Nasoya، Vegenaise و Just Mayo در آمریکای شمالی، و Plamil Egg Free در بریتانیا.

سس مایونز معمولاً در سراسر جهان استفاده می شود و همچنین پایه ای برای بسیاری از سس های سرد و سس های سالاد است.  

به عنوان مثال، سس ریمولاد، در غذاهای کلاسیک فرانسوی، ترکیبی از سس مایونز و خردل، خارپشت، کپر، جعفری، ترخون، ترخون و احتمالاً اسانس آنچوی است.

 شیلی سومین مصرف کننده سرانه عمده سس مایونز در جهان و اولین مصرف کننده در آمریکای لاتین است. 

سس مایونز تجاری در دهه 1980 به طور گسترده در دسترس قرار گرفت.

این یک روکش معمولی برای تکمیل است.

 

__________________________________________

 

_ کشورهای مصرف کننده مایونز |

دستورالعملهای صادر شده در سپتامبر 1991 توسط فدراسیون صنایع سس چاشنی اروپا توصیه میکند که سس مایونز باید حداقل 70٪ روغن و 5٪ زرده تخم مرغ مایع داشته باشد.  

هلند این دستورالعمل را در سال 1998 در قانون Warenwetbesluit Gereserveerde aanduidingen در ماده 4 گنجاند.

اکثر مارک های موجود به راحتی از این اهداف فراتر می روند.

در کشورهای تحت تأثیر فرهنگ فرانسوی، خردل نیز یک ماده رایج است که به عنوان یک امولسیفایر اضافی عمل می کند.

 

_ژاپن

_سس مایونز کیوپی

 

 سس مایونز ژاپنی معمولاً با سرکه برنج درست میشود که به آن طعمی متفاوت از سس مایونز ساخته شده از سرکه مقطر میدهد.

جدا از سالاد، با غذاهایی مانند Okonomiyaki، takoyaki و yakisoba محبوب است و همچنین ممکن است کاتسو و کارااژ را نیز همراهی کند. 

اغلب در بطری های پلاستیکی نرم فروخته می شود.  

بافت آن ضخیم تر از سس مایونزهای تجاری غربی است.Kewpie (Q.P.) محبوبترین مارک سس مایونز ژاپنی است،[64] که با نشانواره عروسک Kewpie تبلیغ میشود.  سرکه یک ترکیب اختصاصی حاوی سرکه سیب و مالت است.

شرکت Kewpie در سال 1925 توسط توچیرو ناکاشیما راه اندازی شد که هدفش ایجاد چاشنی بود که خوردن سبزیجات را لذت بخش تر می کرد.

 

_روسیه

 

 سس مایونز در روسیه بسیار محبوب است، جایی که با روغن آفتابگردان و روغن سویا تهیه می شود.  

یک مطالعه در سال 2004 نشان داد که روسیه تنها بازاری در اروپا است که بیشتر از سس کچاپ مایونز به فروش می رسد.  

از آن به عنوان سس در محبوب ترین سالادها در روسیه استفاده می شود، مانند سالاد اولیویه (همچنین به عنوان سالاد روسی شناخته می شود)، شاه ماهی آماده و بسیاری دیگر.  مارکهای پیشرو Calvé (بازار شده توسط یونیلور) و Sloboda (بازار شده توسط Efko) هستند.

 

 _ایالات متحده

 

 سس مایونز تجاری که در شیشه ها به بازار عرضه می شد، در فیلادلفیا در سال 1907 آغاز شد، زمانی که آملیا شلورر شروع به بازاریابی دستور پخت مایونز کرد که در اصل در سالادهای فروخته شده در فروشگاه مواد غذایی خانواده اش استفاده می شد.  

سس مایونز خانم Schlorer در میان مشتریان محلی به موفقیتی فوری دست یافت و در نهایت به شرکت Schlorer Delicatessen تبدیل شد.

تقریباً در همان زمان در شهر نیویورک، خانوادهای از Vetschau، آلمان، در اغذیهفروشیهای ریچارد هلمان در خیابان کلمبوس، دستور پخت خانگی همسرش را در سالادهایی که در اغذیهفروشیهایشان فروخته میشد نشان دادند.

این چاشنی به سرعت آنقدر محبوب شد که هلمن شروع به فروش آن در "قایق های چوبی" کرد که برای وزن کردن کره استفاده می شد.  

در سال 1912، سس مایونز خانم هلمن به صورت انبوه به بازار عرضه شد و در سال 1926 با نام مایونز روبان آبی هلمان به عنوان علامت تجاری شناخته شد.  

پس از تکرارهای متعدد شرکتی، هلمن اکنون در شرق ایالات متحده و به عنوان بهترین سس مایونز غذا در غرب ایالات متحده به فروش می رسد.

فروش سس مایونز در ایالات متحده حدود 1.3 میلیارد دلار در سال است.

 

 _اطلاعات تغذیه ای

 

 یک فرمول معمولی برای سس مایونز تجاری (نه کم چرب) می تواند حاوی 80 درصد روغن گیاهی باشد، معمولاً سویا اما گاهی اوقات روغن زیتون.  

آب حدود 7 تا 8 درصد و زرده تخم مرغ حدود 6 درصد است.  

در برخی فرمول ها به جای استفاده از زرده، از تخم مرغ کامل استفاده می شود.  

مواد باقیمانده شامل سرکه (4%)، نمک (1%) و شکر (1%) است.  

فرمول های کم چرب معمولاً محتوای روغن را تا 50٪ کاهش می دهند و محتوای آب را تا حدود 35٪ افزایش می دهند.  محتوای تخم مرغ به 4 درصد و سرکه به 3 درصد کاهش می یابد.  

شکر به 1.5 درصد و نمک به 0.7 درصد کاهش می یابد.  صمغ ها یا ضخیم کننده ها (4٪) برای افزایش ویسکوزیته، بهبود بافت و اطمینان از امولسیون پایدار اضافه می شوند.

سس مایونز با استفاده از روشهای مختلفی تهیه میشود، اما به طور متوسط حاوی حدود 700 کیلو کالری (2900 کیلوژول) در هر 100 گرم یا 94 کیلو کالری (کالری) در هر قاشق غذاخوری است.  

این امر سس مایونز را به یک غذای پر کالری تبدیل می کند.

 

 محتوای مواد مغذی سس مایونز (> 50٪ روغن خوراکی، 9-11٪ نمک، 7-10٪ شکر در فاز آبی) آن را به عنوان یک منبع غذایی برای بسیاری از موجودات فاسد کننده مناسب می کند.  

مجموعه ای از شرایط مانند pH بین 3.6 و 4.0، و فعالیت کم آب aw 0.925، رشد مخمرها، چند باکتری و کپک را محدود می کند.

مخمرهای جنس ساکارومایسس، لاکتوباسیلوس فروکتیوران و زیگوساکارومایسس بایلی گونه هایی هستند که مسئول فساد مایونز هستند.  

ویژگیهای فساد ناشی از Z. bailli، جدا شدن محصول و بوی «مخمر» است.  

یک مطالعه نشان میدهد که افزودن سلولهای کپسوله شده Bifidobacterium bifidum و B. infantis، عمر سس مایونز را تا ۱۲ هفته بدون فساد میکروارگانیسم ها افزایش میدهد.

سس مایونز، هم به صورت تجاری فرآوری شده و هم به صورت خانگی، با بیماری سالمونلا در سطح جهانی مرتبط است.  

تایید شده است که منبع سالمونلا تخممرغ خام است. 

چندین شیوع با موارد مرگبار، با چند حادثه بزرگ ثبت شده است.  

در سال 1955 شیوع بیماری در دانمارک، 10000 نفر به سالمونلا از سس مایونز آلوده ساخته شده توسط یک آشپزخانه بزرگ مبتلا شدند.  pH سس مایونز 5.1 با شمارش سالمونلا 180000 CFU/g بود.  

شیوع دوم، همچنین در دانمارک، باعث 41 عفونت با دو کشته شد.  pH سس مایونز آلوده 6.0 با شمارش سالمونلا 6 میلیون CFU/g بود.  

در سال 1976 شیوع سالمونلوز جدی در چهار پرواز به و از اسپانیا رخ داد که باعث 500 مورد و 6 مرگ و میر شد.  در ایالات متحده، 404 نفر بیمار شدند و 9 نفر در بیمارستانی در شهر نیویورک به دلیل سس مایونز آماده شده در بیمارستان جان باختند.

در تمام موارد سالمونلوز، دلیل اصلی اسیدی شدن ناکافی سس مایونز، با pH بالاتر از حد بالای توصیه شده 4.1، با اسید استیک به عنوان عامل اسیدی کننده اصلی بود. 

برخی از مارکها از تخممرغ پاستوریزه استفاده میکنند که این عامل خطر را کاهش میدهد.

 

 سس مایونز خانگی چنین لذتی دارد. درست کردن آن نیز بسیار ساده است.  

هنگام تهیه سس مایونز در خانه، مواد با دمای اتاق بهترین هستند.  

اگر نمی توانید صبر کنید تا تخم مرغ به دمای اتاق برسد، آن را برای چند دقیقه در آب ولرم (نه داغ) قرار دهید. 

 

__________________________________________

 

_ روش های تهیه سس مایونز در منزل |

چند راه برای تهیه سس مایونز وجود دارد.  

ما از غذاساز خود با اتصال کاسه کوچک استفاده می کنیم، اما یک مخلوط کن غوطه وری یا درست کردن آن کاملاً با دست و همزن بزرگ کار می کند.  

_ همه مواد باید در دمای یکسان باشند.  

اگر تخم‌مرغ‌های سرد دارید و فرصتی برای گذاشتن آن‌ها ندارید تا به دمای اتاق برسند، تخم‌مرغ را در یک کاسه آب گرم قرار دهید.  

قبل از استفاده در دستور غذا، آن را چند دقیقه کنار بگذارید.

شما نیاز خواهید داشت

 

 1 تخم مرغ بزرگ در دمای اتاق

 

 1 قاشق غذاخوری خردل دیژون

 

 1 قاشق غذاخوری سرکه قرمز یا سفید

 

 1/4 قاشق چای خوری نمک کوشر یا بیشتر برای طعم دادن

 

 1 فنجان (240 میلی لیتر) روغن با طعم خنثی، دانه انگور، گلرنگ یا کلزا بهترین هستند.

 

 1 قاشق چایخوری آب لیموی تازه، اختیاری

 

_تجهیزات را آماده کنید

 

 اگر غذاساز بزرگی دارید، از کاسه کوچک‌تری که به همراه پردازنده شما ارائه می‌شود استفاده کنید تا کاسه نسبت به مقدار سس مایونز این دستور غذا بزرگ نباشد.  

عدم استفاده از کاسه کوچکتر می تواند از امولسیون شدن سس مایونز جلوگیری کند زیرا مخلوط به اندازه کافی با تیغه تماس نخواهد داشت.

 

 اگر به کاسه کوچکتر متصل نیستید، تهیه سس مایونز با مخلوط کن غوطه ور یا با دست جایگزین می شود.  

یا به سادگی یک دسته بزرگتر درست کنید و دستور غذا را دو برابر کنید و از ضمیمه کاسه استاندارد استفاده کنید.  ممکن است با یک مخلوط کن پرسرعت به موفقیت دست پیدا کنید، اما بر اساس بررسی ها و نظرات خوانندگان، به نظر می رسد استفاده از مخلوط کن کمتر ضد خرابی باشد.

 

_سس مایونز درست کنید

 

 تخم مرغ را به کاسه کوچک غذاساز اضافه کنید و 20 ثانیه آن را فرآوری کنید.  

خردل، سرکه و نمک را اضافه کنید.  

20 ثانیه دیگر این کار را انجام دهید.

 

 کناره ها و کف کاسه را بخراشید، غذاساز را روشن کنید، سپس شروع به اضافه کردن روغن به آرامی در قطرات ریز کنید تا حدود یک چهارم روغن اضافه شود (این برای امولسیون مناسب بسیار مهم است).

 

 وقتی متوجه شدید که مخلوط شروع به غلیظ شدن و امولسیون شدن می کند، می توانید کمی سخت گیری کنید.  در حالی که پردازنده روشن است، به آرامی اضافه کردن آن را ادامه دهید، اما به جای قطرات روغن، آن را تا یک جریان بسیار نازک افزایش دهید.

 وقتی همه روغن اضافه شد، کف و کناره های کاسه را بتراشید و 10 ثانیه اضافه کنید.  

سس مایونز را برای چاشنی بچشید سپس نمک، آب لیمو یا سرکه اضافی را به مزه اضافه کنید.

 توجه داشته باشید، اگر سس مایونز خیلی نازک به نظر می رسد، به آرامی روغن بیشتری را در حالی که پردازنده کار می کند تا غلیظ شود، بریزید.

 

_نکات |

 نگهداری سس مایونز خانگی: تا یک هفته در بسته در یخچال نگهداری شود.

 

 تخم‌مرغ خام: هنگام انتخاب تخم‌مرغ برای سس مایونز خانگی، به سراغ تخم‌مرغ‌های تازه، به‌خوبی در یخچال، تمیز درجه A یا AA با پوسته سالم بروید.

 روغن زیتون: روغن زیتون می‌تواند کمی تند باشد، بنابراین از روغنی استفاده کنید که سبک و میوه‌ای باشد و فقط نیمی از روغن مورد نیاز در دستور غذا را با روغن زیتون جایگزین کنید و برای بقیه از روغنی خنثی‌تر استفاده کنید.

 تعمیر سس مایونز شکسته: در حالی که ما هرگز این دستور پخت سس مایونز را بر روی خود نگذاشته ایم، اگر برای شما اتفاق افتاد ناراحت نشوید!    

حدود 1 قاشق چای خوری خردل را به یک کاسه اضافه کنید سپس سس مایونز شکسته شده را به آرامی در خردل بزنید تا دوباره امولسیون و خامه ای شود (یک نکته از جولیا چایلد).  

ترفند دیگر این است که همین کار را تکرار کنید، اما یک قاشق چای خوری خردل را با زرده تخم مرغ جایگزین کنید.

 تغذیه در هر وعده: اندازه سرو 1 قاشق غذاخوری / کالری 126 / پروتئین 0 گرم / کربوهیدرات 0 گرم / فیبر رژیمی 0 گرم / قند کل 0 گرم / چربی کل 14 گرم / 1 میلی گرم چربی اشباع شده 1 گرم

 

عناصر

 

 1 تخم مرغ بزرگ در دمای اتاق*

 

 1.25 فنجان روغن زیتون** فوق بکر نیست

 

 1/2 قاشق چایخوری دانه خردل آسیاب شده***

 

 1/2 قاشق چایخوری نمک

 

 ۲ قاشق غذاخوری آب لیموی تازه در دمای اتاق

دستورالعمل ها

 

 ¼ فنجان روغن را در غذاساز بریزید و تخم مرغ، خردل آسیاب شده و نمک را اضافه کنید.

 

 آن را به مدت 30 ثانیه کاملاً پردازش کنید تا زمانی که ترکیب شده و رنگ آن زرد کم رنگ شود.

 

 در حالی که مخلوط کن روشن است، به آرامی روغن باقی مانده را بریزید تا مخلوط امولسیون و غلیظ شود.  

اضافه کردن روغن به آرامی باعث ایجاد سس مایونز خامه‌ای می‌شود و اگر خیلی سریع بریزید، امولسیون ممکن است بشکند.  

کل زمان ریختن برای هدف گیری باید حدود 90 ثانیه باشد.

 

 در حالی که غذاساز هنوز در حال کار است، آب لیمو را اضافه کنید و به مدت 5 تا 10 ثانیه کمی هم بزنید تا مخلوط شود.

 

 سس مایونز اکنون آماده استفاده است. 

یادداشت

 

 *سعی کنید یک یا دو ساعت قبل از تهیه دستور غذا، یک تخم مرغ را بیرون بیاورید.  

اگر فراموش کردید، می توانید به جای آن تخم مرغ را حدود 10 دقیقه در یک لیوان آب گرم قرار دهید.

 

 ** می توانید از هر روغن خنثی که می خواهید در اینجا استفاده کنید.  

من روغن زیتون سبک را به عنوان اولین انتخابم دوست دارم.  روغن آووکادو در روایت سلامتی مرسوم است، اما من طعم آن را وحشتناک می دانم و آن را توصیه نمی کنم.  مطمئن شوید که در اینجا از روغن زیتون فرابکر استفاده نکنید، زیرا باعث تلخی سس مایونز می شود و طعم آن بسیار قوی است.

 

 ***اگر دانه خردل آسیاب شده ندارید می توانید 1 قاشق غذاخوری خردل را در یخچال خود جایگزین کنید، مانند دیژون، خردل زرد و غیره.

 

 نحوه نگهداری: تا 5 روز در یخچال در ظرف دربسته نگهداری شود.

 

 انجماد: توصیه نمی‌شود، زیرا بافت را خراب می‌کند.

 

 نیاز به استفاده از آن دارید؟  برخی از دستور العمل های مورد علاقه من با سس مایونز عبارتند از: سالاد کلم، سالاد میگو، سالاد مرغ والدورف، سس تارتار و سالاد سیب زمینی قرمز.

 

 بازده دستور غذا: این مقدار حدود 1.5 تا 1.75 فنجان سس مایونز است.

 

_تغذیه

 

 کالری: 103 کیلو کالری

چربی: 11 گرم

چربی اشباع شده: 2 گرم

کلسترول: 8 میلی گرم

سدیم: 34 میلی گرم

 

 تغذیه با استفاده از یک پایگاه داده مواد غذایی تخمین زده می شود و فقط به عنوان یک دستورالعمل برای اهداف اطلاعاتی استفاده می شود.

سس مایونز امولسیون روغن و آب است – دو مایعی که معمولاً با هم هماهنگ نیستند.  

زیر میکروسکوپ به آن نگاه کنید و خواهید دید که از قطرات کوچک چربی تشکیل شده است که در یک لایه نازک از عوامل امولسیون کننده پوشانده شده است (عمدتا به شکل لسیتین، پروتئین موجود در زرده تخم مرغ، و موسیلاژ، یک ماده لزج یافت شده است.  در خردل و سایر گیاهان)، با آب جدا می شود.  

امولسیفایرها از این جهت منحصر به فرد هستند که یک سر آنها جذب چربی می شود، در حالی که طرف دیگر جذب آب می شود.  

هنگامی که سرهای چربی دوست خود را در قطرات کوچک روغن فرو می کنند، دم آب دوست آنها نمایان می شود و به چربی و آب اجازه می دهد تا به طور مسالمت آمیزی همزیستی کنند.

 

 از آنجایی که شما سعی می کنید دو ماده را با هم ترکیب کنید که واقعاً نمی خواهند با هم ترکیب شوند، تهیه سس مایونز بسیار دشوار است.  

تکنیک کلاسیک شما را با هم زدن زرده تخم مرغ، کمی خردل، چند قطره آب و مقداری اسید (آب لیمو یا سرکه) شروع می کند، سپس به آرامی، آهسته و به آرامی در جریان نازکی از روغن چکه می کند.  

به سرعت ضرب و شتم  ایده این است که هنگام هم زدن روغن، خود را به قطرات کوچکی پراکنده کنید.  

روغن را خیلی سریع بریزید و در نهایت به جای سس صاف، غنی و خامه‌ای رویاهایتان، به یک آشفتگی شکسته، چرب و به‌نظر می‌رسید.  

تقریباً نیمی از زمانی که با این روش سس مایونز درست می کنم، می شکند و مجبور می شوم از نو شروع کنم.

 

 تعدادی از تکنیک‌ها برای اینکه این فرآیند را کمی بی‌خطرتر کنیم، وجود دارد که معمولاً مخلوط‌کن یا غذاساز استفاده می‌شود—تیغه‌های چرخان با سرعت بالا کار کوتاهی برای پخش کردن قطرات روغن انجام می‌دهند.  

با این حال، مشکل هر یک از این دستگاه‌ها این است که باید مقدار نسبتاً زیادی مایونز درست کنید تا کار کنند – مثلاً با یک زرده تخم‌مرغ  شروع کنید، و حجم کافی برای چرخیدن درست در اطراف آن وجود ندارد.  

تخم مرغ به سمت بالا پرواز می کند و به دیوارها می ریزد و چیزی برای کار در ته شیشه/کاسه باقی نمی گذارد.

آنها همچنین از شما می خواهند که روغن خود را به آرامی بریزید.  

یک مخلوط کن یا غذاساز تا حدود 85 درصد موفقیت را برای من به ارمغان می آورد

_راه حل آسان؟  

_از مخلوط کن غوطه وری استفاده کنید.  

با یک مخلوط کن غوطه ور، می توانید تمام مواد خود - شامل روغن - را مستقیماً به فنجان مخلوط کنید.  

چون چگالی کمتری نسبت به سایر مواد دارد، روغن در بالای آن شناور می شود.  

وقتی تیغه های مخلوط کن را داخل فنجان بچسبانید، مستقیماً با زرده تخم مرغ، آب، اسید و خردل در تماس خواهند بود.  

آن مخلوط کن را روشن کنید و گردابی ایجاد می کند و به تدریج روغن را به سمت پایین می کشد و به تیغه های چرخان می زند.

اساساً روغن را در جریانی نازک و ثابت می‌مکد و شما را از انجام این کار نجات می‌دهد.  

در مدت کوتاهی، یک فنجان پر از سس مایونز خامه‌ای، کاملاً امولسیون‌شده، واقعی، بهتر از هر چیزی که می‌توانید بخرید، به دست می‌آورید و خود را تا 100 درصد موفقیت افزایش داده‌اید.  

 

البته، بهترین بخش از همه اینها این است که می توانید آن را هر طور که می خواهید طعم دهید.  

اغلب برای من، این به معنای سیر است.  (از میکروپلن برای رنده کردن یک میخک در هر زرده تخم مرغ در مخلوط استفاده می کنیم.) برای ثبت، آب را نیز جدا می کنم و به سادگی از تخم مرغ کامل به جای زرده تخم مرغ استفاده می کنم.  

به هر حال سفیده تخم مرغ بیشتر آب است و من تفاوت قابل توجهی بین سس مایونز تهیه شده با تخم مرغ کامل و سس مایونز تهیه شده با زرده به اضافه آب مشاهده نکردیم.  

در واقع، استلا و دانیل در برخی آزمایش‌های اخیر زرده‌ها را به‌کلی حذف کرده‌اند، شاهکاری که هنوز نمی‌توانم به‌طور کامل سرم را دور آن بپیچم.

برخی از افراد گزارش کرده اند که سس مایونز هنگام مخلوط کردن هرگز با هم ترکیب نمی شود.  

مشکل شماره یک استفاده از ظرف با اندازه اشتباه است.  ضروری است که ظرف کمی بزرگتر از سر مخلوط کن غوطه وری باشد، زیرا مخلوط تخم مرغ/لیمو باید قبل از روشن کردن مخلوط کن با تیغه های مخلوط کن در تماس باشد تا کار کند.  

تا زمانی که سس مایونز شروع به جمع شدن کند، باید سر مخلوط کن را در کف شیشه محکم کنید.  

اگر نمی توانید شیشه ای به اندازه مناسب پیدا کنید، گزینه دیگر این است که دستور غذا را دو برابر کنید تا حجم اولیه مخلوط تخم مرغ/لیمو را افزایش دهید.

در نهایت، اگر سس مایونز شما آبکی است، به این معنی است که به درستی امولسیون نشده است، و هیچ مقداری از مخلوط اضافی آن را برطرف نمی کند.  

بهترین کار این است که بگذارید مخلوط ته نشین شده و جدا شود، سپس دوباره امتحان کنید.

می توان با استفاده از روغن زیتون فوق بکر با کیفیت بالا یک سس مایونز خوشمزه درست کرد، اما یک مشکل وجود دارد: مخلوط کن ها، غذاسازها و مخلوط کن های دستی بسیار قدرتمند هستند.

 

__________________________________________

 

_ قطرات روغن زیتون فوق بکر از قطعات ریز زیادی تشکیل شده اند که بسیاری از آنها به هم چسبیده اند و از جذب جوانه های چشایی ما جلوگیری می کنند.  

مثلاً با استفاده از غذاساز یا مخلوط کن، روغن زیتون را با قدرت کافی هم بزنید تا آن تکه های تلخ مزه را از یکدیگر جدا کنید.  

نتیجه یک سس مایونز با طعم کاملاً تلخ است.  

نه تنها این، بلکه این قطعات ریز در واقع کارایی امولسیفایرهایی مانند خردل و لسیتین را کاهش می دهند و احتمال شکستن سس شما را بیشتر می کنند.

بنابراین، اگر می خواهید یک سس مایونز فوق العاده پایدار داشته باشید که هنوز به شدت با روغن زیتون فوق بکر طعم داشته باشد، اما تلخی نداشته باشد

نکته کلیدی این است که از یک روغن با طعم خنثی مانند کانولا یا سبزیجات برای شروع سس مایونز استفاده کنید.  پس از ثبات، آن را به یک کاسه منتقل کنید و با دست مقداری روغن زیتون بکر بریزید.

  تقلیدهای تجاری بدون تخم مرغ برای کسانی ساخته شده است که از تخم مرغ به دلیل حساسیت به تخم مرغ، محدود کردن کلسترول رژیم غذایی، یا به دلیل وگان بودن، از تخم مرغ اجتناب می کنند.

سس مایونز یک نام غذای فرانسوی است که به نظر میرسد برای اولین بار در سال 1806 ظاهر شد. 

فرضیههایی که در طول زمان در مورد منشا سس مایونز مطرح شد، متعدد و متناقض بوده است. 

با این حال، بیشتر فرضیهها در مورد منشأ جغرافیایی سس، ماهون، در منورکا، اسپانیا توافق دارند.

برخی از نویسندگان نظریه های دیگر را به عنوان اختراعی گذشته نگر رد کرده اند که هدف آن این است که سس را اختراع جنوب غربی فرانسه بدانیم، در حالی که به احتمال زیاد، منشاء آن را می توان در شهر بندری منورکا یافت.

 به گفته Émile Littré، ممکن است از ماهون، پایتخت منورکا، در جزایر بالئاریک، اسپانیا، که در آن زمان توسط انگلیسیها اشغال شده بود و سپس توسط دوک دو ریشلیو در سال 1756 تسخیر شد، آمده باشد. آشپز او این سس را به او هدیه میداد.  

"ماهونیز" نامیده می شود، که با تنها دو ماده ای که او داشت درست می شد: تخم مرغ و روغن.  

با این وجود، این سس کمی قبل از این رویداد شروع به توصیف کرد در حالی که چندین نسخه از سس های مشابه در فرانسه و اسپانیا وجود داشت.

 

فرآیند امولسیون کردن زرده تخم مرغ برای مدت طولانی برای داروسازان شناخته شده بود و از آن برای تهیه پماد و مرهم استفاده می کردند.  

برخی اشاره کردهاند که منطقی است که مایونز در اسپانیا با توجه به نیاز آن به روغن زیتون، مایعی که در آن زمان بیشتر در آنجا تولید و مصرف میشد، سرچشمه گرفته است.

این فرضیه مشابه فرضیه دیگری است که منشأ سیب زمینی سرخ کرده را در اسپانیا برای همین منطق قرار می دهد.

 سس از قدیم شناخته شده بود و انواع گرم و سرد آن وجود داشت.  

در هر دو مورد، پایه روغن، سرکه، نمک، گیاهان، اغلب مواد دیگر مانند کپر یا آنچوی و سپس خردل بود.  

به طور خلاصه، یک وینگرت غنی شده بود.

 

 

______________________________

 

_  سس مایونز مدرن را می توان با دست با همزن، چنگال یا با کمک همزن برقی یا همزن درست کرد.  

با افزودن آهسته روغن به زرده تخم مرغ، در حالی که به شدت هم می زنیم تا روغن پراکنده شود، درست می شود.  روغن و آب موجود در زرده پایه امولسیون را تشکیل میدهند، در حالی که لسیتین و پروتئین زرده امولسیفایری است که باعث تثبیت آن میشود.  

استحکام پیوند بین قطرات روغن  ویسکوزیته بالای مایونز به استحکام کل ایجاد شده توسط این دو نیروی بین مولکولی نسبت داده می شود.

افزودن خردل به طعم کمک می کند و امولسیون را تثبیت می کند، زیرا خردل حاوی مقادیر کمی لسیتین است. 

 

برای تهیه سس مایونز در مقیاس بزرگ که در آن از تجهیزات اختلاط استفاده میشود، فرآیند معمولاً با پراکندگی تخممرغها، به صورت پودر یا مایع، در آب آغاز میشود.  

پس از امولسیون شدن، مواد باقیمانده اضافه شده و به شدت مخلوط می شوند تا کاملا هیدراته شده و به طور یکنواخت پراکنده شوند.  

سپس روغن با همان سرعتی که می تواند جذب شود اضافه می شود.  

اگرچه تنها بخش کوچکی از کل آن است، موادی غیر از روغن برای فرمولاسیون مناسب بسیار مهم هستند.  

اینها باید کاملاً هیدراته شده و در یک حجم مایع کوچک پراکنده شوند، که می تواند باعث مشکلاتی از جمله تجزیه امولسیون در مرحله اضافه کردن روغن شود.  

اغلب، برای دستیابی به پراکندگی/امولسیون سازی مناسب، به یک فرآیند هم زدن طولانی نیاز است که یکی از پیچیده ترین مراحل فرآیند تولید را ارائه می دهد.

با پیشرفت فناوری مواد غذایی، فرآوری به شدت کوتاه شده است و اجازه می دهد حدود 1000 لیتر در 10 دقیقه تولید شود.

 

سس مایونز تجاری که در شیشه ها به بازار عرضه می شد، در فیلادلفیا در سال 1907 آغاز شد، زمانی که آملیا شلورر شروع به بازاریابی دستور پخت مایونز کرد که در اصل در سالادهای فروخته شده در فروشگاه مواد غذایی خانواده اش استفاده می شد.  

سس مایونز خانم Schlorer در میان مشتریان محلی به موفقیتی فوری دست یافت و در نهایت به شرکت Schlorer Delicatessen تبدیل شد.

تقریباً در همان زمان در شهر نیویورک، خانوادهای از Vetschau، آلمان، در اغذیهفروشیهای ریچارد هلمان در خیابان کلمبوس، دستور پخت خانگی همسرش را در سالادهایی که در اغذیهفروشیهایشان فروخته میشد نشان دادند.

این چاشنی به سرعت آنقدر محبوب شد که هلمن شروع به فروش آن در "قایق های چوبی" کرد که برای وزن کردن کره استفاده می شد.  

در سال 1912، سس مایونز خانم هلمن به صورت انبوه به بازار عرضه شد و در سال 1926 با نام مایونز روبان آبی هلمان به عنوان علامت تجاری شناخته شد.  

پس از تکرارهای متعدد شرکتی، هلمن اکنون در شرق ایالات متحده و به عنوان بهترین سس مایونز غذا در غرب ایالات متحده به فروش می رسد.

فروش سس مایونز در ایالات متحده حدود 1.3 میلیارد دلار در سال است...

 

______________________________

 

تغذیه با استفاده از یک پایگاه داده مواد غذایی تخمین زده می شود و فقط به عنوان یک دستورالعمل برای اهداف اطلاعاتی استفاده می شود.

سس مایونز امولسیون روغن و آب است – دو مایعی که معمولاً با هم هماهنگ نیستند.  

زیر میکروسکوپ به آن نگاه کنید و خواهید دید که از قطرات کوچک چربی تشکیل شده است که در یک لایه نازک از عوامل امولسیون کننده پوشانده شده است (عمدتا به شکل لسیتین، پروتئین موجود در زرده تخم مرغ، و موسیلاژ، یک ماده لزج یافت شده است.  در خردل و سایر گیاهان)، با آب جدا می شود.  

امولسیفایرها از این جهت منحصر به فرد هستند که یک سر آنها جذب چربی می شود، در حالی که طرف دیگر جذب آب می شود.  

هنگامی که سرهای چربی دوست خود را در قطرات کوچک روغن فرو می کنند، دم آب دوست آنها نمایان می شود و به چربی و آب اجازه می دهد تا به طور مسالمت آمیزی همزیستی کنند.

 

 از آنجایی که شما سعی می کنید دو ماده را با هم ترکیب کنید که واقعاً نمی خواهند با هم ترکیب شوند، تهیه سس مایونز بسیار دشوار است.  

تکنیک کلاسیک شما را با هم زدن زرده تخم مرغ، کمی خردل، چند قطره آب و مقداری اسید (آب لیمو یا سرکه) شروع می کند، سپس به آرامی، آهسته و به آرامی در جریان نازکی از روغن چکه می کند.  

به سرعت ضرب و شتم  ایده این است که هنگام هم زدن روغن، خود را به قطرات کوچکی پراکنده کنید.  

روغن را خیلی سریع بریزید و در نهایت به جای سس صاف، غنی و خامه‌ای رویاهایتان، به یک آشفتگی شکسته، چرب و به‌نظر می‌رسید.  

تقریباً نیمی از زمانی که با این روش سس مایونز درست می کنم، می شکند و مجبور می شوم از نو شروع کنم.

 

 تعدادی از تکنیک‌ها برای اینکه این فرآیند را کمی بی‌خطرتر کنیم، وجود دارد که معمولاً مخلوط‌کن یا غذاساز استفاده می‌شود—تیغه‌های چرخان با سرعت بالا کار کوتاهی برای پخش کردن قطرات روغن انجام می‌دهند.  

با این حال، مشکل هر یک از این دستگاه‌ها این است که باید مقدار نسبتاً زیادی مایونز درست کنید تا کار کنند – مثلاً با یک زرده تخم‌مرغ شروع کنید، و حجم کافی برای چرخیدن درست در اطراف آن وجود ندارد.  

تخم مرغ به سمت بالا پرواز می کند و به دیوارها می ریزد و چیزی برای کار در ته شیشه/کاسه باقی نمی گذارد.

آنها همچنین از شما می خواهند که روغن خود را به آرامی بریزید.  

یک مخلوط کن یا غذاساز تا حدود 85 درصد موفقیت را برای من به ارمغان می آورد

_راه حل آسان؟  

_از مخلوط کن غوطه وری استفاده کنید.  

با یک مخلوط کن غوطه ور، می توانید تمام مواد خود - شامل روغن - را مستقیماً به فنجان مخلوط کنید.  

چون چگالی کمتری نسبت به سایر مواد دارد، روغن در بالای آن شناور می شود.  

وقتی تیغه های مخلوط کن را داخل فنجان بچسبانید، مستقیماً با زرده تخم مرغ، آب، اسید و خردل در تماس خواهند بود.  

آن مخلوط کن را روشن کنید و گردابی ایجاد می کند و به تدریج روغن را به سمت پایین می کشد و به تیغه های چرخان می زند.

اساساً روغن را در جریانی نازک و ثابت می‌مکد و شما را از انجام این کار نجات می‌دهد.  

در مدت کوتاهی، یک فنجان پر از سس مایونز خامه‌ای، کاملاً امولسیون‌شده، واقعی، بهتر از هر چیزی که می‌توانید بخرید، به دست می‌آورید و خود را تا 100 درصد موفقیت افزایش داده‌اید.  

 

البته، بهترین بخش از همه اینها این است که می توانید آن را هر طور که می خواهید طعم دهید.  

اغلب برای من، این به معنای سیر است.  (از میکروپلن برای رنده کردن یک میخک در هر زرده تخم مرغ در مخلوط استفاده می کنیم.) برای ثبت، آب را نیز جدا می کنم و به سادگی از تخم مرغ کامل به جای زرده تخم مرغ استفاده می کنم.  

به هر حال سفیده تخم مرغ بیشتر آب است و من تفاوت قابل توجهی بین سس مایونز تهیه شده با تخم مرغ کامل و سس مایونز تهیه شده با زرده به اضافه آب مشاهده نکردیم.  

در واقع، استلا و دانیل در برخی آزمایش‌های اخیر زرده‌ها را به‌کلی حذف کرده‌اند، شاهکاری که هنوز نمی‌توانم به‌طور کامل سرم را دور آن بپیچم.

برخی از افراد گزارش کرده اند که سس مایونز هنگام مخلوط کردن هرگز با هم ترکیب نمی شود.  

مشکل شماره یک استفاده از ظرف با اندازه اشتباه است.  ضروری است که ظرف کمی بزرگتر از سر مخلوط کن غوطه وری باشد، زیرا مخلوط تخم مرغ/لیمو باید قبل از روشن کردن مخلوط کن با تیغه های مخلوط کن در تماس باشد تا کار کند.  

تا زمانی که سس مایونز شروع به جمع شدن کند، باید سر مخلوط کن را در کف شیشه محکم کنید.  

اگر نمی توانید شیشه ای به اندازه مناسب پیدا کنید، گزینه دیگر این است که دستور غذا را دو برابر کنید تا حجم اولیه مخلوط تخم مرغ/لیمو را افزایش دهید.

در نهایت، اگر سس مایونز شما آبکی است، به این معنی است که به درستی امولسیون نشده است، و هیچ مقداری از مخلوط اضافی آن را برطرف نمی کند.  

بهترین کار این است که بگذارید مخلوط ته نشین شده و جدا شود، سپس دوباره امتحان کنید.

می توان با استفاده از روغن زیتون فوق بکر با کیفیت بالا یک سس مایونز خوشمزه درست کرد، اما یک مشکل وجود دارد: مخلوط کن ها، غذاسازها و مخلوط کن های دستی بسیار قدرتمند هستند.

_ قطرات روغن زیتون فوق بکر از قطعات ریز زیادی تشکیل شده اند که بسیاری از آنها به هم چسبیده اند و از جذب جوانه های چشایی ما جلوگیری می کنند.  

مثلاً با استفاده از غذاساز یا مخلوط کن، روغن زیتون را با قدرت کافی هم بزنید تا آن تکه های تلخ مزه را از یکدیگر جدا کنید.  

نتیجه یک سس مایونز با طعم کاملاً تلخ است.  

نه تنها این، بلکه این قطعات ریز در واقع کارایی امولسیفایرهایی مانند خردل و لسیتین را کاهش می دهند و احتمال شکستن سس شما را بیشتر می کنند.

بنابراین، اگر می خواهید یک سس مایونز فوق العاده پایدار داشته باشید که هنوز به شدت با روغن زیتون فوق بکر طعم داشته باشد، اما تلخی نداشته باشد

نکته کلیدی این است که از یک روغن با طعم خنثی مانند کانولا یا سبزیجات برای شروع سس مایونز استفاده کنید. 

 

تغذیه با استفاده از یک پایگاه داده مواد غذایی تخمین زده می شود و فقط به عنوان یک دستورالعمل برای اهداف اطلاعاتی استفاده می شود.

سس مایونز امولسیون روغن و آب است – دو مایعی که معمولاً با هم هماهنگ نیستند.  

زیر میکروسکوپ به آن نگاه کنید و خواهید دید که از قطرات کوچک چربی تشکیل شده است که در یک لایه نازک از عوامل امولسیون کننده پوشانده شده است (عمدتا به شکل لسیتین، پروتئین موجود در زرده تخم مرغ، و موسیلاژ، یک ماده لزج یافت شده است.  در خردل و سایر گیاهان)، با آب جدا می شود.  

امولسیفایرها از این جهت منحصر به فرد هستند که یک سر آنها جذب چربی می شود، در حالی که طرف دیگر جذب آب می شود.  

هنگامی که سرهای چربی دوست خود را در قطرات کوچک روغن فرو می کنند، دم آب دوست آنها نمایان می شود و به چربی و آب اجازه می دهد تا به طور مسالمت آمیزی همزیستی کنند.

در برخی آزمایش‌های اخیر زرده‌ها را به‌کلی حذف کرده‌اند، شاهکاری که هنوز نمی‌توانم به‌طور کامل سرم را دور آن بپیچم.

برخی از افراد گزارش کرده اند که سس مایونز هنگام مخلوط کردن هرگز با هم ترکیب نمی شود.  

مشکل شماره یک استفاده از ظرف با اندازه اشتباه است.  ضروری است که ظرف کمی بزرگتر از سر مخلوط کن غوطه وری باشد، زیرا مخلوط تخم مرغ/لیمو باید قبل از روشن کردن مخلوط کن با تیغه های مخلوط کن در تماس باشد تا کار کند.  

تا زمانی که سس مایونز شروع به جمع شدن کند، باید سر مخلوط کن را در کف شیشه محکم کنید.  

اگر نمی توانید شیشه ای به اندازه مناسب پیدا کنید، گزینه دیگر این است که دستور غذا را دو برابر کنید تا حجم اولیه مخلوط تخم مرغ/لیمو را افزایش دهید.

در نهایت، اگر سس مایونز شما آبکی است، به این معنی است که به درستی امولسیون نشده است، و هیچ مقداری از مخلوط اضافی آن را برطرف نمی کند.  

بهترین کار این است که بگذارید مخلوط ته نشین شده و جدا شود، سپس دوباره امتحان کنید.

می توان با استفاده از روغن زیتون فوق بکر با کیفیت بالا یک سس مایونز خوشمزه درست کرد، اما یک مشکل وجود دارد: مخلوط کن ها، غذاسازها و مخلوط کن های دستی بسیار قدرتمند هستند.

 

______________________________

 

 

_ فرمولاسیون رایگان تولید سس مایونز

_ ارائه فرمول سس مایونز و روش تولید مرحله به مرحله 

_ چگونه سس مایونز با کیفیت بالا تولید کنیم؟

_ نحوه تولید سس مایونز و مراحل تولید آن

_ راه اندازی خط تولید سس مایونز کارخانه‌ ای

_ تجهيزات لازم جهت تولید سس مایونز

_ آموزش تولید سس مایونز با کیفیت، بدون دستگاه و به روش ساده

_ قیمت تمام شده هر کیلو سس مایونز چقدر است ؟

_ تهیه مواد اولیه جهت تولید سس مایونز

_ آموزش آنلاين  / مجوز تولید/ اداره صنایع / استاندارد / پشتیبانی / حداقل فضا / فضای لازم / تولید در منزل /مصالح ساختمانی / انواع شوینده خانگي / محصولات مراقبت خودرویی

_ تولید محصولات آرايشي و بهداشتی با کیفیت بالا و صرفه اقتصادی 

_ فرمول تولید سس مایونزصفر تا صد با صرفه اقتصادی 

_ نحوه استفاده از سس مایونز و عملکرد آن 

_ تولید انواع سس با کیفیت عالی

_ نحوه ترکیب مواد اولیه و درصد دقیق 

_ نحوه سفارش مواد اوليه جهت‌ تولید سس مایونز

_ تفاوت مایونز و خردل چیست ؟

_ فرمول رایگان تولید کارخونه ای سس مایونز

_ خاصیت هر کدام از مواد اولیه مایونز چیست؟

_ چگونگي تولید سس مایونز کيفيت بالا 

_ آیا می‌توان سس مایونز را در منزل تولید کرد ؟

_ کسب و کار خانگی/ سود زیاد / بازار کار / فروش /

_ نحوه درست کردن سس مایونز‌ است

_ تولید سس مایونز با حداقل‌ سرمايه 

_ تولید سس  مایونز با کيفيت بالا

_ آموزش ساخت سس مایونز با صرفه اقتصادی بالا

_ مراحل‌ ساخت و تولید سس مایونز

_ برای درست کردن سس مایونز به روش کارخانه ای به چه دستگاهی نیاز است ؟

_ آیا بدون دستگاه و تجهیزات می‌توان سس  درست کرد ؟

_قدرت کيفيت سس مایونز  به چه چیزی بستگی دارد؟

_ چگونه برای تولیدی کارگاه مجوز دریافت کنیم؟

_ ِطرح توجيهي چیست؟