فرمول آرد شیرینی

روش ساخت پودر کیک

تولید ژلاتین

فرمولاسین مخمر

تولید بکینگ پودر

ساخت خمیر مایه

 

خمیر مایه

_خلاصه

 اختراع حاضر ترکیبی از مخمر خشک شامل 69-97.7 درصد وزنی مخمر (به عنوان ماده خشک مخمر) و 0.1-10 درصد وزنی نمک اسید چرب C12-C24 و 0-5 درصد وزنی کمک فرمولاسیون و 0-10 درصد وزنی مخمر ارائه می کند.  

درصد وزنی کمک فرآوری بهبود خمیر یا نان (همه بر اساس وزن کل ترکیب) و 2 تا 8 درصد وزنی آب (بر اساس وزن ماده خشک مخمر)، و همچنین فرآیندهای تهیه چنین ترکیباتی.  

_ادعاها

 1. ترکیب مخمر خشک شامل

 • 69-97.9 درصد وزنی > مخمر (به عنوان ماده خشک مخمر).  

 • 0.1 - 10 درصد وزنی نمک یک اسید چرب C*2-C24.  

 • 0 - 5 درصد وزنی کمک فرمولاسیون.  

 • 0 - 10 درصد وزنی از خمیر یا نان کمک پردازش بهبود همه بر اساس وزن کل ترکیب.  

 • 2 تا 8 درصد وزنی آب، بر اساس وزن ماده خشک مخمر.

 2. ترکیبی مطابق ادعای 1 که در آن مخمر خشک مخمر خشک فوری است.

 3. ترکیبی مطابق ادعای 1 که در آن مخمر خشک مخمر خشک فعال است.

 4. یک ترکیب طبق هر یک از ادعاهای قبلی که در آن نمک اسید چرب بین 0.25٪ تا 7.5٪، ترجیحاً بین 0.50 تا 5٪، ترجیحاً بین 1.25 تا 3.75٪ وجود دارد.

 5. یک ترکیب طبق هر یک از ادعاهای قبلی که در آن اسید چرب یک اسید چرب خطی و اشباع است که دارای 12 (اسید لاور)، 14 (اسید میریستیک)، 16 (اسید پالمیتیک) است.

 18 (اسید استئاریک)، 20 (اسید ایکوزانوئیک)، 22 (اسید دوکوسانوئیک) یا 24 (تتراکوزانوئیک اسید) اتم کربن.

 6. یک ترکیب طبق هر یک از ادعاهای قبلی که در آن کاتیون نمک اسید چرب یک یون فلزی، ترجیحاً یک فلز دو ظرفیتی، ترجیحاً Ca++، Mg++ یا Zn++ است.

 7. یک ترکیب طبق هر یک از ادعاهای قبلی که در آن نمک اسید چرب کلسیم استئارات است.

 8. یک ترکیب طبق هر یک از ادعاهای قبلی که در آن کمک کننده فرمول سوربیتان مونو استئارات است.

 9. یک ترکیب طبق هر یک از ادعاهای قبلی که در آن مخمر، مخمر نانوایی است، ترجیحاً متعلق به جنس ساکارومایسس، به ویژه ساکارومایسس سرویزیه است.

 10. یک ترکیب طبق هر یک از ادعاهای قبلی که در آن کمک پردازش یک افزودنی شیمیایی و یا یک آنزیم است.

11. ترکیبی مطابق ادعای 10 که در آن افزودنی شیمیایی از گروهی شامل 

عوامل اکسید کننده 

عوامل کاهنده 

امولسیفایرها

نمک های صفراوی

آنزیم 

از گروهی شامل آنزیم های تجزیه کننده نشاسته، آنزیم های تجزیه کننده آرابینوکسیلان، آنزیم های تجزیه کننده همی سلولز انتخاب می شود.  

آنزیم های تجزیه کننده سلولز، آنزیم های اکسید کننده، آنزیم های تجزیه کننده مواد چرب و آنزیم های تجزیه کننده پروتئین.

 12. فرآیندی برای تولید یک ترکیب طبق ادعای 1-11 که شامل مراحل اختلاط ترکیب مخمر با نمک اسید چرب است.

 13. فرآیندی مطابق ادعای 12 که در آن ترکیب مخمر یک ترکیب مخمر خشک، ترجیحاً مخمر خشک فوری است.

 14. فرآیندی مطابق ادعای 12 که در آن ترکیب مخمر یک ترکیب مخمر مایع، ترجیحاً مخمر خامه ای است و مخلوط حاصل فیلتر، اکسترود و خشک می شود.

 15. فرآیندی مطابق ادعای 14 که در آن نمک اسید چرب با کمک فرمولاسیون، ترجیحاً سوربیتان مونو استئارات مخلوط می شود و مخلوط حاصل به ترکیب مخمر مایع اضافه می شود.

 16. فرآیندی مطابق ادعای 10 که در آن ترکیب مخمر کیک مخمر است و مخلوط حاصل اکسترود و خشک می شود.

 17. یک وسیله بسته بندی مهر و موم شده حاوی ترکیب مخمر خشک طبق هر یک از ادعاهای 1-11 که به موجب آن وسایل بسته بندی حاوی ترکیب مخمر خشک قبل از آب بندی با یک گاز بی اثر شسته می شود یا وسیله بسته بندی حاوی ترکیب مخمر خشک در خلاء است.  

 18. روشی برای جلوگیری از از دست دادن فعالیت مخمر در طول هیدراتاسیون مجدد یک ترکیب مخمر خشک، که شامل ترکیب 0.1-10 درصد وزنی از نمک اسید چرب C*2-C24 در فرمول مخمر خشک مطابق با هر یک از فرآیندهای ادعاهای 12-15.

 19. فرآیندی برای تولید خمیر شامل افزودن ترکیب طبق هر یک از ادعاهای 1-11 به سایر مواد خمیر.

 20. فرآیندی طبق ادعای 19 که در آن ترکیب مخمر خشک طبق هر یک از ادعاهای 1-11 قبل از افزودن به سایر مواد خمیر هیدراته می شود.

 21. فرآیندی برای تولید یک محصول پخته شده از خمیری که توسط فرآیند ادعای 19 یا 20 تهیه شده است.

 22. استفاده از نمک اسید چرب C12-C24 برای جلوگیری از از دست دادن فعالیت مخمر در طول آبرسانی مجدد یک ترکیب مخمر خشک.

 23. استفاده از ترکیب مخمر خشک طبق هر یک از ادعاهای 1-11 برای تهیه خمیر و محصول پخته شده آن.

_شرح

_ترکیب مخمر خشک

 اختراع حاضر به ترکیب مخمر خشک، تولید آن و استفاده از آن در تولید خمیر، محصولات نانوایی و نوشیدنی ها مربوط می شود.

 تولید مخمر نانوایی به خوبی شناخته شده است و در ادبیات به طور گسترده مستند شده است.  

یک مثال خوب از توصیف تولید مخمر نانوایی Reed, G. and Nagodawithana, T.W. (1991) Yeast Technology, 2ld ed., pp 261-314, Van Nostrand Reinhold, New York.  

ساخت مخمر با یک نمونه کوچک از یک برش خالص شروع می شود.  

این نمونه برای تلقیح اولین مورد از یک سری تخمیر در تخمیرهای با اندازه متوالی افزایش استفاده می شود.  

چند مورد اول دسته ای با هوادهی ملایم، تخمیر هستند.  

فقط دو (یا گاهی اوقات سه) مرحله آخر با استفاده از aeratbn کامل و تغذیه تدریجی یک منبع کربن انجام می شود، به عنوان مثال.  

ملاس این تخمیرهای دسته ای تغذیه شده در تخمیرهایی با حجم 100 rf یا بیشتر انجام می شود.  

زمان تخمیر معمولاً در محدوده 12-20 ساعت است که در آن حدود 10000-30000 کیلوگرم یا بیشتر از مخمر فشرده تولید می شود.

 پردازش بیشتر شامل جدا کردن مخمر از آبگوشت با سانتریفیوژ و شستشو است که منجر به ایجاد کرم مخمر می شود (17-23٪ (وزن / وزن) محتوای ماده مخمر خشک).  

کرم مخمر ممکن است از طریق فیلتراسیون به مخمر فشرده (27-33 درصد (وزنی/وزنی) مقدار ماده مخمر خشک) تبدیل شود تا کیک مخمری به دست آید که به بلوک هایی با وزن دلخواه فشرده می شود، یا کیک مخمر ممکن است اکسترود و خشک شود.  

برای تولید مخمر خشک فعال (ADY) یا مخمر خشک فوری (IDY) با رطوبت 6-8٪ (وزنی) و 2-8٪ (وزنی/وزنی) به ترتیب. در مورد ADY، خشک کردن معمولاً در خشک کن های تسمه ای یا روتولوور (درام) انجام می شود.

 برای تولید IDY معمولاً از خشک کردن بستر سیال استفاده می شود.  

خشک کردن مخمر تا سطح حدود 20 درصد آب فقط شامل تبخیر آب آزاد می شود.  

کاهش بیشتر رطوبت شامل حذف بخشی از آب محدود شده از مخمر است که ممکن است باعث آسیب به غشای سلولی مخمر شود.  

عامل مرطوب کننده مانند استرهای اسیدهای چرب اشباع شده گلیسرول و یا استرهای اسید چرب پروپیلن گلیکول اضافه می شوند تا فعالیت خمیر مایه مستقیم بالای مخمر در طول مرحله خشک کردن حفظ شود.

مخمر خشک بخشی از فعالیت خمیری خود را در طول فرآیند خشک کردن به اندازه wdl مانند فرآیند آبرسانی مجدد از دست می دهد.  

مخمرهای خشک به دلیل ماندگاری طولانی مدت و به دلیل غیر ضروری بودن نگهداری در یخچال، هنوز معمولاً در تجارت نانوایی استفاده می شوند.  

مخمرهای خشک در شراب سازی برای به دست آوردن تخمیر سریع و قابل تکرار استفاده می شود و در نتیجه خطر شکست تخمیر طبیعی به حداقل می رسد.  

علاوه بر این، مخمر بلافاصله در طول سال در دسترس است.

 مخمر خشک فوری (IDY) جدیدترین نوع مخمر نانوایی است که در اوایل دهه 1970 معرفی شد (برای مثال به ثبت اختراع ایالات متحده 3,843,800 مراجعه کنید) چند سال بعد و سپس مخمر خشک فوری شراب (IWY) که می تواند به عنوان یک نوع خاص دیده شود.  

مخمر خشک فوری برای به دست آوردن یک IDY با کیفیت بالا، کیک مخمری با محتوای پروتئین نسبتاً بالا (4260٪ (وزنی/وزنی)) باید در فرآیند خشک شدن سریع خشک شود.  

حداکثر فعالیت خمیر مایه IDY در شرایط کاربرد حدود 75-85 درصد مخمر فشرده (بر اساس وزن خشک) است.  

مدت زمان ماندگاری در بسته بندی های مهر و موم شده با خلاء با ADY قابل مقایسه است.

در IDY معمولاً به شکل میله‌های بسیار کوچکی ارائه می‌شود که بسیار متخلخل هستند و به راحتی آبرسانی می‌شوند.  

از یک طرف، این امکان استفاده فوری، بدون آبرسانی مجدد را فراهم می کند.  

از سوی دیگر، تخلخل بالا دسترسی آسان به آب و اکسیژن (از هوا) را فراهم می کند، که منجر به از دست دادن فعالیت نسبتاً سریع در مواجهه با شرایط جوی می شود.  

برای نتایج رضایت بخش، IDY باید در عرض 3-5 روز پس از باز کردن بسته استفاده شود.  

علاوه بر این، تخلخل بالای IDY آن را به شرایط شدید آبرسانی حساس می کند.IDY معمولاً دارای رطوبت 2-8٪ (وزنی) و محتوای پروتئین بین 42 تا 60٪ (وزنی بر وزن) بر اساس ماده خشک است.  

مانند ADY، برخی از تولیدکنندگان آنتی اکسیدان ها (به عنوان مثال BHA) را برای پایداری بهتر به محصول خود اضافه می کنند.  

اسید اسکوربیک ممکن است به محصولات IDY برای بهبود پایداری آنها اضافه شود.

 مشکلی که با ADY و IDY مواجه می‌شویم نشت مواد جامد مخمر از سلول‌ها پس از آبرسانی مجدد است.  

این منجر به از دست دادن قدرت گازگیری یا از دست دادن ظرفیت تولید اتانول می شود.  

روش های مختلف افزودن مخمر و مخلوط کردن خمیر از کشوری به کشور دیگر متفاوت است.  

اگرچه برای IDY متخلخل تر، مخمر خشک باید قبل از افزودن آب با آرد مخلوط شود، اما اغلب اتفاق می افتد که مخمر خشک همراه با سایر مواد افزودنی محلول قبل از افزودن آرد در آب معلق می شود.  

مواد افزودنی مانند شکر، کلسیم پروپیونات و نمک بر عملکرد مخمر تأثیر می‌گذارند، همچنین دمای آب مصرفی نیز تأثیر می‌گذارد.  

در کشورهایی که آب و هوای گرم دارند یا نانوایان از همزن‌های پرسرعت با ورودی گرمای اضافی استفاده می‌کنند، آب خنک می‌شود، مثلاً با افزودن یخ، تا دمای مناسب خمیر پس از اختلاط به دست آید.  

در این شرایط مخمر خشک فوری در تماس مستقیم با آب سرد می‌شود، بنابراین عملکرد مخمر را به میزان قابل توجهی کاهش می‌دهد.  

در ایالات متحده این مشکل تا حدی با ترکیب 0.1 تا 2 درصد وزنی صمغ لوبیا ملخ، صمغ گاتی و مخلوط آنها حل شده است، که از کاهش فعالیت با اضافه کردن آب حدود 20 درجه سانتیگراد جلوگیری می کند.  

با این حال، در عمل از آب 1&C یا کمتر، حتی گاهی اوقات مخلوط آب/یخ استفاده می شود و در این شرایط، فعالیت پس از آبرسانی مجدد بسیار کم است.

در EP-A-0616030، IDY با افزودن یک عامل کنترل کننده rehydratiorv بهبود یافته است.  

طیف وسیعی از عوامل کنترل کننده آبرسانی مجدد پیشنهاد شده است که در میان آنها استرهای اسیدهای چرب (به عنوان مثال استرهای اسید چرب سوربیتان مانند سوربیتان مونولورات، مونوپالمیتات، مونو استئارات یا مونولئات) وجود دارد.  

افزودن سوربیتان مونو استئارات یا گلیسیرین مونو استئارات منجر به بهبود فعالیت گازرسانی IDY می شود که مخمر قبل از مخلوط شدن با سایر مواد خمیر مانند آرد، آب و نمک دوباره هیدراته شود.  

عیب این عوامل این است که اگرچه مقداری بهبود در مقاومت مخمر در برابر آب (سرد) حاصل می‌شود، اما همچنان وقتی IDY در معرض آبرسانی مجدد قرار می‌گیرد، قدرت گازدهی بیش از حد IDY از بین می‌رود.

 ما اکنون به طور شگفت انگیزی دریافته ایم که وقتی 0.1-10٪ از نمک اسید چرب C12-C24 در ترکیب مخمر خشک گنجانده شود، مخمر در برابر مرحله آبرسانی مجدد و در نتیجه از دست دادن قدرت گازگیری بسیار بهتر محافظت می شود. 

بنابراین روش حاضر یک ترکیب مخمر خشک شامل 69-97.9 درصد وزنی مخمر (به عنوان ماده خشک مخمر) و 0.1-10 درصد وزنی از نمک اسید چرب C*2-C24 و 0-5 درصد وزنی از یک کمک فرمول را ارائه می دهد.  

و 0-10 درصد وزنی از کمک پردازش بهبود دهنده خمیر یا نان (همه بر اساس وزن کل ترکیب) و 2-8 درصد وزنی آب (بر اساس وزن ماده خشک مخمر).  

مزیت این ترکیبات، در مقایسه با ترکیبات هنر قبلی فاقد نمک اسید چرب، بهبود مقاومت در برابر آب در طول هیدراتاسیون مجدد ترکیب است.  

این بهبود مقاومت در برابر آب منجر به کاهش قدرت گازرسانی سلول‌های مخمر می‌شود.  

از دست دادن قدرت گاز دهی پس از هیدراتاسیون مجدد مخمر خشک برای برخی از تجسم های اختراع عملاً نیهیل است. 

بنابراین ترکیبات می توانند به طور مفید برای تهیه خمیر و محصولات پخته شده از آن با حجم بهبود یافته استفاده شوند. ترکیب مخمر خشک این اختراع ممکن است از نوع مخمر خشک فعال (ADY) یا ترجیحاً از نوع مخمر خشک فوری (IDY) باشد. هر دو نوع، ADY و IDY در اینجا قبلا توضیح داده شده است.

 نمک اسید چرب ممکن است بین 0.1-10٪، ترجیحاً بین 0.25٪ تا 7.5٪، ترجیحاً بین 0.50 تا 5٪ و ترجیحاً بین 1.25 تا 3.75٪ وجود داشته باشد.  

اسید چرب ترجیحاً یک اسید چرب خطی و اشباع است که دارای 

12 (اسید لوریک)، 

14 (اسید میریستیک)، 

16 (اسید پالمیتیک)، 

18 (اسید استئاریک)، 

20 (ایکوزانوئیک اسید)، 

22 (اسید دوکوزانوئیک) 

24 ( اسید تتراکوسانوئیک) اتم های کربن.  

ترجیحاً اسید چرب، اسید پالمیتیک یا اسید استئاریک است، و ترجیحاً اسید استئاریک است.  

کاتیون نمک اسید چرب ممکن است یک یون فلزی تک یا دو ظرفیتی، ترجیحاً یک یون فلزی دو ظرفیتی و ترجیحاً کلسیم، منیزیم یا روی باشد. ترجیحاً کلسیم است.  

نمک اسید چرب مورد استفاده در ترکیب اختراع نیز ممکن است مخلوطی از نمک های اسیدهای چرب مختلف باشد. ترجیح داده شده ترین نمک اسید چرب کلسیم استئارات است.

 محتوای آب ترکیب مخمر خشک ممکن است بین ۲ تا ۸ درصد، ترجیحاً بین ۲ تا ۷ درصد، ترجیحاً بین ۲ تا ۶ درصد و ترجیحاً بین ۲ تا ۵ درصد (بر اساس وزن ماده خشک مخمر) باشد.

 مواد کمکی فرمولاسیون در اینجا به عنوان ترکیباتی تعریف می شوند که تنها برای فرمولاسیون محصول مخمر خشک استفاده می شوند، بدون اینکه نیازی به ایجاد هیچ گونه تأثیری بر خواص خمیر و یا محصول پخته شده از خمیر داشته باشند. نمونه‌های شناخته شده از این کمک‌های فرمولاسیون، استرهای اسید سیتریک گلیسرول-مونوستئارات یا سوربیتان مونو استئارات هستند (رجوع کنید به Reed, G. and Nagodawithana, T.W. (1991) Yeast Technology, 2nd ed., pp 304-305, Van Nostrand Reinhold, New York) ترجیحاً سوربیتان مونو استئارات است.  

نمونه دیگری از کمک فرمولاسیون، چسبی است برای چسباندن ذرات آنزیم به ذرات مخمر استفاده شده است.  

مخمر ممکن است مخمر مناسب نانوایی یا مخمر شراب باشد، ترجیحاً متعلق به جنس ساکارومایسس، به ویژه ساکارومایسس سرویزیه باشد.

ترکیب اختراع حاضر ممکن است حاوی یک یا چند وسیله کمکی پردازش باشد.  

کمک های پردازش در اینجا به عنوان ترکیباتی تعریف می شوند که خواص جابجایی خمیر و یا خواص نهایی محصولات پخته شده را بهبود می بخشند.  

خواص خمیر که ممکن است بهبود یابد عبارتند از قابلیت ماشینکاری، ظرفیت نگهداری گاز و غیره.  

خواص محصولات پخته شده که ممکن است بهبود یابد شامل حجم نان، تردی پوسته، بافت خرده نان و نرمی و ماندگاری است.  

این خمیر و یا فرآورده های پخته شده را می توان به دو گروه تقسیم کرد: افزودنی های شیمیایی و آنزیم ها.  

افزودنی های شیمیایی مناسب، عوامل اکسید کننده مانند اسید اسکوربیک، برومات و آزودی کربنامید و یا عوامل کاهنده مانند ال سیستئین و گلوتاتیون هستند.  

یک عامل اکسید کننده ترجیحی اسید اسکوربیک است که ممکن است به ترکیب مخمر خشک اختراع به مقداری بین 5 تا 300 میلی گرم اسید اسکوربیک در هر کیلوگرم آرد اضافه شود. سایر افزودنی های شیمیایی مناسب امولسیفایرهایی هستند که به عنوان حالت دهنده خمیر عمل می کنند مانند استرهای دی استیل تارتاریک مونو/دی گلیسرید (DATEM)، استئاروئیل لاکتیلات سدیم (SSL) یا کلسیم استئاروئیل لاکتیبته (CSL)، یا به عنوان نرم کننده های خرده نان مانند مونو/دی گلیسرید (GMS) نمک های صفراوی، مواد چرب مانند تری گلیسیرید (چربی) یا لسیتین و غیره.  

امولسیفایرهای ترجیحی DATEM، SSL، CSL یا GMS هستند.  

نمک های صفراوی ترجیحی کلات ها، دئوکسی کولات ها و تائورودئوکسی کولات ها هستند.

 آنزیم های مناسب عبارتند از آنزیم های تجزیه کننده نشاسته، آنزیم های تجزیه کننده آرابینوکسیلان و سایر آنزیم های همی سلولز، آنزیم های تجزیه کننده سلولز، آنزیم های اکسید کننده، آنزیم های تجزیه کننده مواد چرب، آنزیم های تجزیه کننده پروتئین.  

آنزیم‌های تجزیه‌کننده نشاسته ترجیحی آنزیم‌های آمیلولیتیک با اثر درونی و بیرونی مانند آلفا آمیلاز، بتا آمیلاز و گلوکومیلاز هستند.  

آنزیم های تجزیه کننده آرابینوکسیلان ترجیحی پنتوسانازها، همی سلولازها، زایلانازها و یا آرابینوفورانوزیدازها، به ویژه زایلانازهای گونه های آسپرژیلوس باسیلوس هستند.  

آنزیم های تجزیه کننده سلولز ترجیحی سلولازها (یعنی اندو-1،4-بتا گلوکانازها) و سلبیو هیدرولازها، به ویژه از گونه های Aspergillus، Trichoderma یا Humicola هستند. آنزیم های اکسید کننده ترجیحی لیپوکسیژنازها، گلوکز اکسیدازها، سولفیدریل اکسیدازها، هگزوز اکسیدازها، پیرانوز اکسیدازها و لاکازها هستند.  

آنزیم های ترجیحی تقسیم کننده مواد چرب لیپازها، به ویژه لیپازهای قارچی گونه های Aspergillus یا Humicola، فسفولیپازهایی مانند فسفولیپاز A1 و یا A2 و گالاکتولیپازها هستند.  

آنزیم‌های تجزیه‌کننده پروتئین ترجیحی، پروتئین‌های درون‌اثر مانند آن‌هایی هستند که متعلق به کلاس‌های تیول پروتئازها، متالوپروتئازها، پروتئازهای سرین و پروتئازهای آسپارتیل، و همچنین پروتئینازهای با اثر بیرونی، که به‌عنوان پپتیدازها نیز شناخته می‌شوند، متعلق به کلاس آمینوپپپتیدازها و کاراسیس‌ها هستند.  

آنزیم ها ممکن است منشا حیوانی، گیاهی یا میکروبی داشته باشند و ممکن است از این منابع با فرآیندهای کلاسیک شناخته شده در این هنر به دست آیند، یا، در عوض، ممکن است از طریق فناوری recDNA تولید شوند.  

یک فرآیند تولید ترجیحی شامل فرآیندهای تخمیر است که در آن قارچ‌ها، مخمرها یا باکتری‌ها رشد می‌کنند و آنزیم‌های مورد نظر را تولید می‌کنند، چه ذاتاً یا در نتیجه اصلاح ژنتیکی (فناوری recDNA).  

ترجیحاً آنزیم ها توسط میکروارگانیسم ها به داخل آبگوشت تخمیر ترشح می شوند.  

در پایان فرآیند تخمیر، زیست توده سلولی معمولاً جدا می‌شود و بسته به غلظت آنزیم در آبگوشت، آنزیم ممکن است بیشتر متمرکز شود و به صورت اختیاری با تکنیک‌های شناخته‌شده مانند اولترافیلتراسیون شسته شود.  

در صورت تمایل، کنسانتره های آنزیمی یا مخلوطی از این کنسانتره ها ممکن است با روش های شناخته شده ای مانند خشک کردن اسپری خشک شوند.

 در جنبه دوم، اختراع فرآیندی را برای تولید ترکیب اختراع حاضر فراهم می‌کند که شامل مرحله اختلاط یک ترکیب مخمر مناسب با شکل مناسب نمک اسید چرب است.  

در یک تجسم، مخمر خشک فوری (IDY) با نمک اسید چرب خشک مخلوط می شود.  

در اینجا، مخمر خشک فوری را می توان در یک فرآیند دسته ای یا پیوسته با پودر نمک اسید چرب ریز پراکنده مخلوط کرد. تنوع زیادی از دومی به صورت تجاری در دسترس است.  

توزیع قطر ذرات ترجیحی نمک اسید چرب توسط d-0 = 2μm، d50 = 6μm و dgo = 20μm داده می شود.  

فرآیند اختلاط را می توان در سیستم Lδdige یا Nautamixer طبق روش های شناخته شده انجام داد.  

در تجسم دیگر، مخمر مایع، ترجیحاً مخمر خامه ای، با نمک اسید چرب مخلوط شده و مخلوط حاصل فیلتر، اکسترود شده و طبق روش های شناخته شده خشک می شود.  

در تجسم بعدی، کیک مخمری خرد شده و با نمک اسید چرب خشک مخلوط می شود و مخلوط حاصل اکسترود و خشک می شود.

در صورت استفاده از کمک فرمولاسیونی مانند سوربیتان مونو استئارات، IDY شامل سوربیتان مونو استئارات (به عنوان مثال 1 درصد وزنی) با نمک اسید چرب خشک مخلوط می شود.  

در مورد مخمر مایع، نمک اسید چرب ممکن است ابتدا با یک امولسیون آبی از سوربیتان مونو استئارات مخلوط شود که با ذوب کردن سوربیتان مونو استئارات و مخلوط کردن مذاب با آب گرم، ترجیحاً بین 65 تا 75 درجه سانتیگراد، تهیه می شود.

مخلوط سوربیتان مونو استئارات/نمک اسید چرب به این ترتیب به مخمر مایع و متعاقبا فیلتر کردن، اکسترود کردن و خشک کردن با توجه به روش‌های شناخته شده، مخلوط را به ترکیب مخمر خشک اختراع می‌رساند.  

به طور متناوب، نمک اسید چرب ممکن است به سوربیتان استئارات مذاب اضافه شود و پس از آن سوسپانسیون حاصل به آب گرم، ترجیحاً بین 65 تا 75 درجه سانتیگراد اضافه شود، و متعاقباً به مخمر مایع اضافه شود و پس از آن فیلتر، اکسترود و خشک شود، طبق معلومات روش ها، برای دادن ترکیب مخمر خشک اختراع.

 در صورتی که ترکیبات مخمر خشک اختراع حاوی یک یا چند ابزار کمکی برای پردازش باشد، ترکیبات مخمر خشک ممکن است اساساً همانطور که برای ترکیبات مخمر خشک فاقد نمک اسید چرب (فرمولاسیون همگن مخمر و مواد کمکی فرآوری) تهیه شود. (مخلوطی از کمک های پردازش دانه ای و ذرات مخمر که در آن مواد کمکی پردازش دانه ای با استفاده از یک چسب به ذرات مخمر چسبیده است) یا (مخلوطی از کمک های پردازش دانه ای و ذرات مخمر دارای تقریباً به همان اندازه). در صورتی که ترکیبات مخمر خشک اختراع حاوی یک یا چند کمک فرمولاسیون و یک یا چند وسیله کمکی برای پردازش باشد، ممکن است ترکیبی از مراحل مختلف که قبلا در اینجا توضیح داده شد برای به دست آوردن ترکیب مخمر خشک مورد نظر استفاده شود.

 در جنبه سوم، اختراع یک وسیله بسته بندی مهر و موم شده را ارائه می دهد که حاوی ترکیب مخمر خشک اختراع است که به موجب آن وسیله بسته بندی حاوی ترکیب مخمر خشک با یک گاز بی اثر، مانند قبل از آب بندی یا وسیله بسته بندی حاوی ترکیب شسته می شود.  

ترکیب مخمر خشک تحت خلاء است. وسایل بسته بندی مناسب آنهایی هستند که در حال حاضر برای مخمر خشک شناخته شده فعال (ADY) یا فوری (IDY) استفاده می شوند، مانند قلع های با نیتروژن یا کیسه های فویل آلومینیومی با نفوذپذیری کم در برابر بخار آب و اکسیژن گازی (به عنوان مثال رید، G. و را ببینید). Nagodawithana, T.W. (1991) Yeast Technology, 2nd ed., pp 306-307, Van Nostrand Reinhold, New York).  

این بسته بندی به معنای تضمین پایداری ذخیره سازی خوب است و معمولاً بیش از 1٪ قدرت گازگیری در ماه از بین نمی رود، معمولاً کمتر از 10٪ در سال.  

بنابراین ترکیبات مخمر خشک اختراع را می توان در هر مقدار دلخواه بسته بندی کرد، به عنوان مثال. 500 گرم، 10 کیلوگرم یا 20 کیلوگرم.

 در جنبه چهارم، این اختراع فرآیندی را برای تولید خمیر شامل افزودن ترکیب مخمر خشک اختراع حاضر فراهم می‌کند. 

ترکیب مخمر خشک ممکن است مستقیماً به سایر مواد شناخته شده خمیر (مانند آرد، آب، نمک) اضافه شود یا ترکیب مخمر خشک ممکن است قبل از افزودن به سایر مواد خمیر دوباره هیدراته شود، همه اینها بسته به استفاده محلی و یا ترجیح نانوا.

 در جنبه پنجم، این اختراع فرآیندی را برای تولید یک محصول پخته شده از خمیر تهیه می‌کند که مطابق با روش‌های شناخته شده در این هنر، همانطور که در بالا توضیح داده شد، تهیه می‌شود.

_مواد و روش ها

_قدرت گازگیری ترکیبات مخمر اختراع حاضر.

_تست الف:

 این آزمایش تحت شرایط بهینه مخمر فوری انجام می شود. 300 میلی گرم از ترکیب مخمر خشک با 62.5 گرم آرد مخلوط می شود.  

پس از افزودن 39 میلی لیتر محلول حاوی 1.25 گرم NaCI، جرم را به مدت 6 دقیقه در دمای اتاق (2±22 درجه سانتیگراد) در خمیر مخلوط کرده و در حمام آب با دمای 28 درجه سانتیگراد قرار می دهیم.  

حجم گاز تولید شده در بازه زمانی 10 تا 130 دقیقه پس از شروع اختلاط بر حسب میلی لیتر در دمای 28 درجه سانتی گراد و 760 میلی متر جیوه تعیین شد.

 آزمایش b1 مشابه آزمایش a است با این تفاوت که مخمر به صورت تک لایه ای از ذرات روی سطح آب در دیگ آزمایش حاوی 20 میلی لیتر آب در دمای 20 درجه سانتیگراد خیس می شود، بنابراین به هر ذره اجازه می دهد مستقیماً با آب تماس پیدا کند.  

سپس 19 میلی لیتر محلول حاوی 1.25 گرم NaCI و آرد اضافه می شود.

تست b2: مشابه تست b1 اما با دمای آب 10 درجه سانتیگراد

 آزمایشات پخت با ترکیبات مخمر اختراع حاضر

 20 گرم از یک ترکیب مخمر خشک، همانطور که در مثال ها نشان داده شده است، در حالی که در 1120 گرم آب 20 درجه سانتیگراد هم زده می شد، هیدراته شد.  

سوسپانسیون به دست آمده به 2000 گرم آرد، 30 گرم نمک و 6 گرم یک بهبود دهنده نان شامل 1.2٪ اسید اسکوربیک، 0.2٪ α-آمیلاز (Fermizyme® P-500، DSM) اضافه شد. 0.6٪ همی سلولاز (Fermizyme® HSP-6000، DSM Bakery Ingredients، دلفت، هلند)، 20٪ آرد سویا و 78٪ نشاسته بومی.  

خمیر را با سرعت اول به مدت 2 دقیقه و در سرعت دوم به مدت 10 دقیقه در یک ورز دهنده مارپیچ مخلوط کرده و ورز می دهیم.  

خمیر را به قطعات 550 گرمی تقسیم کرده و به مدت 5 دقیقه در دمای 35 درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی 80 درصد قرار می دهیم.  

عایق بندی متوسط به مدت 50 دقیقه در دمای 35 درجه سانتی گراد و 80 درصد RH انجام شد.  

عایق بندی نهایی به مدت 45 دقیقه در قالب ها پس از قالب گیری در قطعات 25 سانتی متری در دمای 35 درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی 80 درصد انجام شد.  

پخت در دمای 235 درجه سانتیگراد به مدت 25 دقیقه انجام شد.  

پس از 1 ساعت سرد شدن، حجم نان به روش معروف کلزای جابجا شده اندازه گیری شد.

 مثال 1 مقاومت در برابر آب ترکیبات مخمر خشک ساخته شده با مخلوط کردن نمک اسید چرب خشک با مخمر خشک فوری

 1000 گرم مخمر خشک فوری موجود در بازار (Fermipaif Red, DSM Bakery Ingredients, Delft, The Netherlands) در مخلوط کن هوبارت به مدت 10 دقیقه با 10 گرم نمک فلز خشک اسید استئاریک (Peter Greven FettChemie, GmbH) مخلوط شد.  

قدرت گازدهی ترکیبات مخمر با توجه به تست های a، b1 و b2 اندازه گیری شد . 

که وجود نمک استئارات در ترکیب مخمر خشک به طور قابل توجهی مقاومت آب مخمر را در دمای 20 درجه سانتی گراد بهبود می بخشد (Test bl)، که این اثر در دمای 10 درجه سانتی گراد بسیار بارزتر است (تست b2).  

که فلزات دو ظرفیتی کلسیم، منیزیم و روی به طور خاص مؤثر هستند، در مقابل فلزات تک ظرفیتی سدیم که تأثیر بسیار کمتری دارد.

 هنگامی که تست های a و b پس از ذخیره سازی ترکیبات مخمر به مدت 7 روز در دمای 47.5 درجه سانتی گراد تکرار شد، همان پیشرفت ها در مقاومت در برابر آب مشاهده شد. این نشان می دهد که نمک های اسید استئاریک برای مخمر مضر نیستند.

 مثال 2 اثر محتوای نمک اسید چرب بر مقاومت در برابر آب ترکیبات مخمر خشک

 ترکیبات مخمر خشک حاوی استئارات کلسیم بر اساس آن ساخته شد

 مثال 1 با غلظت هایی که در جدول 2 نشان داده شده است. قدرت گازگیری طبق آزمون b اندازه گیری شد.  

نتایج جدول 2 نشان می دهد که با افزایش مقادیر استئارات کلسیم در ترکیب مخمر خشک، مقاومت در برابر آب مخمر بر این اساس بهبود می یابد، هم در دمای 20 درجه سانتی گراد (تست b1) و هم در دمای 10 درجه سانتی گراد (تست b2). حداکثر توان گازرسانی به مقادیر به دست آمده برای ترکیب مخمر غیر هیدراته شده نزدیک می شود (همانطور که توسط تست a آزمایش شد) به این معنی که مقاومت تقریباً کامل در برابر آب به دست آمد (یعنی هیچ افت قابل توجهی در قدرت گازگیری پس از هیدراتاسیون مجدد ترکیب مخمر خشک).  

 مثال 3 مقاومت در برابر آب ترکیبات مخمر خشک تهیه شده با روش های مختلف

 ترکیبات مخمر خشک حاوی 1 درصد وزنی کلسیم استئارات همانطور که در جدول 3 (B-F) نشان داده شده است تهیه شد و با یک مخمر خشک فوری موجود در بازار بدون کلسیم استئارات (اما حاوی حدود 1 درصد سوربیتان مونو استئارات- (A)) مقایسه شد، ترکیب B توسط مخلوط کردن خشک مخمر خشک فوری (A) با پودر استئارات کلسیم خشک.  

ترکیب C مخمر خشک فوری است

 

فرمول رایگان تولید بکینگ پودر |فرمولاسیون بکینگ پودر/ساخت جوش شیرین

فرمول تولید ید ساچمه ای موجود است/خرید و فروش جیوه/